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凱氏定氮儀可以測定蛋白質含量，其原理是蛋白質是有機化合物，把含蛋白質的有機化合物樣品與濃硫酸與催化劑放入試管中一同加熱消化，可以使蛋白質分解，分解的銨根離子與硫酸根離子結合生成硫酸銨，然后在堿性蒸餾作用下使氨氣游離，游離的氨氣與水蒸汽一起經過冷凝管冷卻后，進入裝有硼酸的滴定杯中。被硼酸吸收后在用已知濃度的鹽酸滴定液進行滴定，然后根據酸的消耗量乘以轉換系數，即得到蛋白質含量。下面主要介紹在測定過程中常見的一些問題。

1、全自動凱氏定氮儀測定蛋白質怎樣才能消化完全？

要控制樣品稱樣量在合理范圍。原則上樣品越少越容易消化，但樣品量太少計量的誤差會變大，所以要控制稱取的樣品量使其含氮量在30mg~40mg是比較合理的。

消化劑的添加要足夠。比如在硫酸不足的情況下，過多的硫酸鉀會形成硫酸氫鉀而不與氨作用，因此當硫酸過多被消耗或樣品中脂肪含量過高時，可適度增加硫酸的量。

2、自動凱氏定氮法中指示劑甲基紅和溴甲酚綠是1:5的配比，配比稍有變化影響大嗎？

國標中給的兩種指示劑，其中B指示劑的配比是甲基紅乙醇溶液與溴甲酚綠乙醇溶液的配比為1:5。指示劑的比例不同，顏色會有變化，對結果影響不大，主要配合試劑空白的顏色反應來看反應結果。

3、自動凱氏定氮儀和凱氏定氮儀是不是用的氫氧化鈉溶液濃度不一樣？

一樣的，都是使用400g/L的氫氧化鈉溶液。

4、當測定的樣品是液體時，也是稱取質量嗎？

樣品取體積還是稱質量要看執行標準中的限量單位，如果限量單位是體積則取體積，是質量則稱質量。

5、測定液體時稱樣量能不能減少到5g？

主要看樣品的蛋白質含量，控制稱取的樣品含氮量在30mg~40mg是比較合理的。

6、玉米淀粉的稱樣量是多少？

玉米淀粉中蛋白質含量很低，滴定法更適用于蛋白質含量為常量的樣品，不適合這種微量樣品的檢測。

7、消化過程中硫酸銅、硫酸鉀加多加少有影響嗎？

催化劑的添加量要求不是特別嚴格，其添加量稍有偏差對結果的影響不大，但不要過多或過少。

8、蒸餾過程中，火力控制在多大？

能保證液體沸騰，且產生的蒸汽充足、均勻即可。

9、蒸餾過程中，總是倒流怎么辦？

要保證蒸餾裝置不漏氣，使用前進行裝置的檢漏。

蒸餾時，要保證蒸汽均勻、充足，中間不能停止加熱或減小火力，防止產生倒吸。

蒸餾完畢后先將冷凝管下端提離頁面，蒸餾1分鐘后取下接收瓶，最后關掉熱源，否則可能會發生倒吸。

10、蒸餾過程中，反應液為什么跑到反應室外層？

當熱源不夠穩定，提供的蒸汽不均勻時會導致此現象的產生。比如?；鸹蛘呒訜岬臏囟冉档蜁r，由于反應室外層的壓力突然降低，可使液體吸入反應室外層，所以操作時一定要保證加熱產生的蒸汽充足、均勻。

11、加了指示劑的硼酸可以保存多久？

混合指示劑需要臨用現配，不建議長期保存。

12、含乳飲料的蛋白質折算系數用哪個？

含乳飲料的蛋白質折算系數要看飲料中的蛋白質來源，如果來源僅為純乳或純乳制品，則蛋白質用6.38。如果飲料中蛋白質來源較多用6.25。

13、蛋白質測定偏低的原因？蛋白質的稱樣量過多會導致蛋白質偏低嗎？

導致蛋白質測定偏低的原因較多：樣品消化不完全、裝置漏氣導致氨的溢出、操作不當、稱樣量不合理等均會導致結果偏低。

稱樣量過多會造成結果偏低。主要還是要看樣品，提前預估蛋白質含量，從而掌握合理的稱樣量。一般控制蛋白質含量在0.2g左右，加入0.4g硫酸銅、6g硫酸鉀及20mL濃硫酸是比較合理的消化方法。

14、怎么驗證蛋白質測定的準確性？

檢查精密度，平行樣的絕對差值不超過算數平均值的10%。也可以通過儀器比對、人員比對、留樣再測、加標回收等方式驗證結果的準確性。